 |
|
|
||||||||
|
||||||||||
|
|
|
Acidometer og syretilsætning Syreindholdet i vinen kan måles. Der fabrikeres forskellige ensvirkende produkter. Man benytter en indikatorvæske. Den kan være farvet eller ufarvet. Når syreværdien når et vist niveau ændrer væsken farve. Hvis man ændrer syreværdien under standard betingelser kan man direkte beregne et tal for syremængden og derved for den syremængde, ser er i ens most eller vin. En metode kan være Man tager 25 ml vin eller most i et måleglas med et givet nulpunkt for væskemængden og tilsætter indikatorvæske 1 ml af gangen. Indikatoren er i starten grøn, men på et tidspunkt slår over i blå. Man aflæser hvor meget væske der er tilsat og antal ml er så lig antal gram syre pr liter most eller vin. Farveskiftet kan også være andre farver f.eks fra rød til blå afhængig af indikatoren. I kemisk forstand er målingen ikke helt korrekt idet forudsætningen for målemetoden er et bestemt forhold mellem forskellige syrer i vinen eller mosten. Aflæsningen er i gram/liter, hvor man kemisk ville tale om PH værdier eller antal syre ioner. Beregning af syretilsætning Hvad kan man så bruge sit acidometer til? Der kan være stor forskel på syreindholdet fra år til år eller sort til sort i de forskellige frugter og bær. Derfor er det praktisk at kende syreindholdet i mosten før man går i gang med gæringen, så man ved hvor meget syre (Citronsyre, vinsyre, mælkesyre) man skal tilsætte sin most for at opnå den bedste gæring og det bedste slutresultat i sin vin. I æble mosten skal der være omkring 8 gram syre pr liter for at lave den bedste hvide æblevin. Det vil der ikke være efter fortynding med vand. Måler man syreindholdet til 6 g pr liter med acidometeret er det for lidt til at sikre den bedste gæring og undgå fejlgæring. Hvis man skal opnå 8 g. pr liter mangler der altså 2 gram pr liter. 2 gram pr liter i 25 liter giver 50 gram syre, der så skal tilsættes. Syretilsætning kan være citronsyre. Det er relativt enkelt, men kan give problemer med dannelse af flygtige syrer, hvis man er uheldig. Man kan også lave en blanding af citronsyre, vinsyre, der opløses i væske og tilsidst tilføres mælkesyre, der er flydende. I druemost er der ca. 10 gram syre pr liter. Syremåling i den færdige vin. Ønsket restsyremængde i forskellige vintyper: 5- 7(8) gram pr liter mindst i alkohol lette vine og mest i kraftige alkoholholdige vine.
Hvis smagen er for fad kan der tilsættes syre - ligesom til mosten. Man kan måle sig frem med acidometeret for præcist at beregne, hvilken syremængde der skal tilføres vinen (eller man kan forsigtigt smage sig frem) Er der for meget syre kan kan fjerne lidt syre med calciumcarbonat (kridt), men processen er svær at styre.Bedre er det nok at blande sin vin med en af modsat retning - altså en syrerig vin med en fad vin. Der skal tilføres 15 gram calciumcarbonat for at forbruge 1 gram syre pr liter i 25 liter vin. De enkelte acidometre kan variere, så benyt acidometerets brugsanvisning.
Syre i vin Vin og most og gærende vin kan indeholde mange syrer hvor de mest almindelige nævnes: Vinsyre, æblesyre, mælkesyre, citronsyre, garvesyre og (under gæringen og i øl og mousserende vin) kulsyre. Der benyttes på dansk betegnelsen frugtsyrer. Syrerne her er organiske syrer (indeholder kulstof C). |