Vingær

Der findes mange forskellige slags gærsvampe. I forhold til fødevareproduktion er Saccharomyces den væsentligste.

Saccharomyces  cerevisiae i forskellige variationer benyttes ved vin og ølbrygning, bagning etc.

På overfladen af vindruen - men også på mange andre frugter - sidder naturligt store mængder af gærcellerne. De kan kendes som det blege “dug”. Hvis man knuser druen og lader gærcellerne få kontakt med den sukkerholdige saft inde i druen vil en gæring gå i gang. Benytter man den (vild)gær, der er i frugtens omgivelser kaldes det en spontangæring. I forhold til druer kan den vilde gær være passende, men ved andre frugter kan der opnås meget uhensigtsmæssige gæringer. Vingærcellerne er trods et relativt ens udseende forskellige og opfører sig forskelligt med hensyn til processerne udover selve gæringen af sukker til alkohol. Man har indsamlet den naturlige gær i forskellige vinområder og rendyrket og formeret den, så man kan lave den vintype, der passer bedst med de druer eller andre frugter man vil gære, eller de egenskaber man vil opnå.

Vingær er en encellet organisme med en kerne. Cellen har to principielle måder at udnytte sukker på. Ved iltrigt (aerobt) miljø formerer cellen sig ved knopskydning og forbruger ilt og sukker til processen mens der udskilles CO₂. Dette vil i en lukket beholder medføre en faldende iltmængde. I det resulterende iltfattige (anaerobe) miljø omdanner cellerne istedet sukker til alkohol. Hovedsagelig almindelig ethanol, men også højere alkoholer. Denne proces kaldes gæring eller fermentering. Samtig nedbrydes syre og syrerester og kemiske forbindelser dannes. Derved dannes smagsstoffer der blander sig med de oprindelige smagsstoffer. Der dannes i større eller mindre grad SO₂ svovldioxid) afhængig af indholdet af ammoinium (næringsstoffer). Er man uheldig dannes SH (svovlbrinte) der nærmest giver vinen en rådden smag eller duft.

Disse egenskaber bruges ved fremstilling af vin. Først lades cellen dele sig som forkultur. Når forkulturen tilsættes den sukkerholdige væske er der først en heftig celledeling. Efterhånden som det producerede CO₂ ligger sig som et lag på overfladen går gærcellerne over til anaerob alkoholproduktion.

Gærceller fungerer bedst ved et passende sukkerindhold. Ved sukkerindhold over 80 Oechle se; Oechlevægt, hæmmes gæren og gæren kan ikke forgære sukkeret. Man kan derfor normalt ikke tilsætte alt sukker til forgæringen ved starten af gæringen, men tilsætter sukkeret lidt efter lidt, så gærcellernes vilkår er optimale.

Selvom cellerne producerer alkohol, er vingærcellernes egen tolerance for stoffet ikke særlig stor. Afhængig af gærtype mellem 11 og 17%. Herover dræbes eller inaktives gæren af sine egne affaldsstoffer..

De fleste vildgærtyper kan ikke dele sig eller forgære sukker til alkohol ved selv et beskedent indhold af svovl.

De rendyrkede vingærtyper er normalt opdyrket i et let svovlet miljø, der giver gæren en vis modstandsdygtighed i forhold til svovl. Det kan man udnytte ved at tilsætte en lille smule svovl ved sin gæring, og derved bestemme hvilken gær, der skal have lov at styre processen. Alternativt kan man pasteurisere sin most og slå vildgæren ihjel.

Når der vælges vingær finder man en type, der modsvarer mosten og den forventede vinsmag, så prduktet hænger sammen. Gæren kan ikke lave underværker og forvandle en let vin til en kraftig eller modsat. Frugtvin vil grundlæggende være præget af den frugt den stammer fra med den indvirkning gæren ellers byder.

Der findes både

Universalgærtyper” “low temperature”, Killer gær, vingær med bogstav og nummerkombinationer for egenskaber, f.eks høj alkoholprocent, lyngæring

og specielle typespecifikke gærtyper. Eksempler er:

Hvidvinstyper

Rhinskvin, Sauterne, Steinberg, Chablis, Rüdesheimer er hvide typer, men også Champagne, “let hvid, stærk hvid”

Rødvinsgær

Beaujolais Bordeux Bourgogne (Burgund) Chianti

Hedvingær gærer til højere alkoholprocenter:

Tokayer, Sherry, Portvin

og specialgær som Sake eller cider.

Gæren findes som frysetørret eller flydende gærkultur.

Gærprocessen:

C₆H₁₂0₆   >  2CO₂ + 2C₂H₅OH

Glukose bliver til CO₂ og alkohol. En del af CO₂ en bindes i væsken som kulsyre og udskilles atter som CO₂. Der dannes også alkoholer i som bidrager til smag og fylde i vinen.

Opstart af gæring og gærkultur se Forkultur

[Vinbryggeren.dk] [Lidt fra vinbryggeren] [Vinfremstilling trin for trin] [Opskrifter] [Remedier] [Ordliste] [Ballon] [Bentonite] [Dampsafter] [Eddike] [Etiketter] [Flaskning og tapning] [Gærnæringssalt] [Gærrør] [Gærstop] [Hydrering af tørgær] [Hævert omstilkning] [Instrumenter] [Klaring og filtrering] [Lagring og modning] [Malolaktisk gæring] [Pasteurisering] [Pectolase enzym] [Propapparat] [Svovl og Sulfitter] [Sukker] [Vand] [Vingær] [Vinifikation] [Vinsygdomme] [Æblesaft] [Billeder] [Lidt om ølbrygning] [Vinsygdomme] [Hvad man må og ikke må] [Om denne side] [Kontakt]